Borragine tra poesia, giardinaggio e cucina

Pòrto d’erbe

Ò misso e reixe attorno à ste muagge, 
- comme a lélloa – à sti seggi, à sti cianelli; 
frusto guanti, stivæ, sappe, rastelli, 
inte ‘nna tæra tutta tarso e scagge;

ligo a-e carasse, con bäseu e piccagge, 
faxeu, tomate, erbeggia;

pe-i öxelli 
in sce laituga, baxaicò, merelli 
metto rê, spaghi, speggi e ätre bagagge.

Vaddo p’erbe, talegue, radiccion, 
crescion, bonòmmi, sciscèrboe, boraxi; 
scerbo gramigna, leuggio, scioùa d’òrto;

çenn-o con ‘n euvo e ‘n pò de preboggion: 
scòrdo do mondo coæ, bæghe, ravaxi 
into refugio e a paxe do mæ pòrto.

Porto d’erbe – Misi le radici attorno a questi muri – come l’edera – a questi rialzi di terreno, a questi pianori, consumo guanti, stivali, zappe, rastrelli, in una terra tutta terreno friabile e scaglie; lego ai pali, con rami di salice e fettucce, fagioli, pomodori, piselli; per gli uccelli, su lattuga, basilico, fragole, metto reti, spaghi, specchi e altri arnesi. 
Vado in cerca d’erbe, radicella, radicchio, crescione, cicerbite, borragine; estirpo gramigna, loglio, fioritura d’orto; ceno con un uovo e un po’ di verdura bollita: dimentico lo voglie le beghe, i trambusti del mondo nel rifugio e nella pace del mio porto.

(Carlo Costa, poeta chiavarese – 1919-2000)

Dopo la pausa estiva, la rubrica di Curiosando in Giardino “Ricetteconlerbette” del vostro Chef Vittorio Fiorucci vi propone qualche riflessione (poetica, botanica e culinaria) sulla borragine.

La borragine (o borago officinalis) è una pianta annuale, con radice a fittone e ramificata; il fusto, eretto, carnoso, è rivestito di peli bianchi e rigidi. Le foglie basali sono di forma ovale-allungata mentre quelle del fusto sono più strette e appuntite. I fiori, dotati di lungo peduncolo, sono a forma di stella e di colore azzurro intenso.

Borragine o borago officinalisFioritura: pressoché tutto l’anno.

Habitat: terreni incolti, zone ruderali e lungo le strade.

Parti da utilizzare: le foglie e i fiori.

Proprietà: diuretiche, depurative, sudorifere, espettoranti, antinfiammatorie.

Uso popolare: le foglie giovani vengono usate in cucina sia crude sia cotte; quelle tenerissime sono perfette per le insalate. Quelle più adulte per minestre, risotti, frittate e frittelle. I fiori, molto buoni, si possono consumare crudi, da soli o in insalate miste.

Coltivazione: la borragine è una pianta rustica, capace di allietare un angolo del giardino o del balcone con una miriade di fiorellini di un bell’azzurro intenso. Non necessita di particolari cure (e, anzi, è un’infestante), se non regolari annaffiature nei periodi pù caldi. Sopporta male il trapianto e quindi è meglio seminarla scegliendo in primavera un luogo assolato (o, al più, mezz’ombra). Il terreno deve essere ben drenato, fertile e soffice. A sole otto settimane dalla semina si può già iniziare la raccolta delle foglie. Se coltivata in vaso, il contenitore deve essere capiente con un drenaggio molto curato. All’arrivo dei primi freddi la pianta seccherà: quindi  si possono raccogliere i semi per riseminarla in primavera.

Borragine o borago officinalis

Frittelle di Borragine

Fate scottare in acqua bollente salata, per poco tempo, foglie grandi di borragine. Fatele asciugare bene sopra un panno pulito, avendo l’accortezza di setnderle bene. Farcitele con un listello di formaggio fresco, meglio se di pecora, ed un filetto di alice salata. Avvolgete la foglia in modo da formare un involtino che chiuderete con uno stuzzicadenti. Immergete gli involtini in una pastella precedentemente preparata con acqua e farina e friggeteli. Consumateli caldi dopo avere fatto asciugare l’olio di cottura.

Cappellacci con Borragine, Burro e Salvia

Ingredienti per la pasta: 225 gr. di farina 0; 75 gr. di farina di grano duro; 3 uova; sale.

Ingredienti per il ripieno: 1 kg. circa di borragine; 2 salsicce; 3 hg. di ricotta; 1 cipolla; parmigiano grattugiato; olio extra vergine di oliva; sale e pepe.

Ingredienti per il condimento: 1 hg. di burro; foglie di salvia; noci tritate a piacere.

Scottate la borragine in poca acqua bollente e poi strizzatela bene. Fate appassire in poco olio la cipolla tritata finemente, unire la salsiccia spezzettata e fate insaporire alcuni minuti. Aggiungete la borragine tritata. Fate asciugare, salate e pepate.

Amalgamate la borragine, la ricotta e abbondante parmigiano grattugiato. Preparate e stendete la pasta in due sfoglie rettangolari. Disponete a distanza regolare il ripieno a mucchietti, sovrapponete l’altra sfoglia e ritagliate con l’apposito attrezzo i cappellacci. Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con burro fuso insaporito alla salvia. Spolverate, infine, con parmigiano, aggiungendo a piacere le noci tritate.

Buona raccolta e … buon appetito!

Borragine o borago officinalis