About Ricetteconlerbette di Vittorio Fiorucci

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Ispirazione d’Artemisia

Ispirazione d’Artemisia

Artemisia: nel linguaggio dei fiori simboleggia la beatitudine. Nella storia dell’arte è la tormentata e carnale pittrice caravaggesca. “Artemisia Gentileschi, dal nome favoloso e serico come le pitture del padre, ci pare l’unica donna in Italia che abbia mai saputo cosa sia pittura, e colore, e impasto, e simili essenzialità; da non confondere adunque con la serie sbiadita delle celebri pittrici italiane” (da “Padre e figlia” di Roberto Longhi, 1916).

Artemisia Gentileschi

Ricetteconlerbette del vostro Vittorio Fiorucci trae spunto dal nome della grande pittrice seicentesca per parlarvi dell’artemisia.

Al genere dell’artemisia appartengono un gran numero di piante (oltre duecento specie), tra le quali vanno ricordate l’assenzio (“wermut” in tedesco, da cui deriverà poi il nome vermouth/vermut per i preparati a base di assenzio) e il genepy (erba alpina distillata in un ottimo liquore digestivo). 
Nelle rive della pianura piemontese, ma in generale, in tutto il territorio italiano, si possono trovare numerose variazioni di questa specie, cresciute spontanee e riconoscibili per il caratteristico odore di vermuth sprigionato dalle foglie. L’artemisia o assenzio o erba madre o erba amara è una pianta erbacea aromatica perenne, d’altezza molto variabile, da 20 a 150 cm, a seconda del tipo di terreno, presenta una colorazione della lamina fogliare differente nelle due pagine: verde quella superiore, grigio biancastra quella inferiore. Le foglie sono picciolate, lobate, e di consistenza setosa per la fitta peluria che le ricopre. Quelle basali sono più grandi e molto frastagliate. I fiori gialli e tubolari sono riuniti in grappoli. Il frutto è un achenio liscio privo di pappo. La radice è un rizoma duro e ramificato. Il portamento è cespuglioso con steli eretti, molto ramosi nella parte terminale. L’odore forte e molto aromatico è d’aiuto nel riconoscimento.

artemisia artemisia artemisia

Fioritura: dalla primavera all’autunno.

Habitat: cresce, infestante, su suoli preferibilmente umidi, presso ruderi, incolti, scarpate e bordi di strade, indifferente al substrato.

Parti da utilizzare: le foglie e le infiorescenze. Possiamo raccogliere l’assenzio due volte l’anno: al termine della primavera ed in autunno. Spiccheremo le cime fiorite che emanano un aroma chiaramente percepibile. Le metteremo a seccare legate in mazzi all’ombra di un portico, oppure se la stagione non è adatta in forno appena tiepido. In mazzi freschi o seccati possono essere usati anche come valido repellente per allontanare le zanzare dalle finestre.

Proprietà: aromatiche, digestive, balsamiche, cicatrizzanti, stimolanti, antisettiche, antispasmodiche, espettoranti e neurotoniche.
Ippocrate la consigliava per far espellere la placenta e Dioscoride per accelerare il parto. Nell´immaginario antico rientrava tra quelle piante adatte a combattere l´epilessia.

Uso popolare: È la base aromatica principale nella preparazione del vermouth (che è il nome tedesco dell’Artemisia maggiore). L’assenzio fu il simbolo del modo di vivere bohemienne ed era la bevanda preferita di artisti famosi come ad esempio Vincent Van Gogh, Toulouse Lautrec ed Ernest Hemingway, che bevevano l’estratto d’assenzio per favorire l’ispirazione artistica. Hemingway dichiarava di amare tale bevanda per i suoi effetti di far cambiare le idee. La bevanda liquorosa fu messa al bando nel periodo della monarchia italiana e rimane tuttora illegale in paesi come gli USA.

Coltivazione: pianta originaria dell’Europa e del Nord Africa, l’assenzio sembra essersi giovato della vicinanza dell’uomo più di altre piante spontanee, infatti in natura non è semplice reperirlo, ma abbellisce non pochi giardini. Non è difficile trovarlo in vivaio dove si è in vendita in barbatelle per nuovi impianti. Ama il terreno ricco, capace di sostenere l’abbondante vegetazione, senza ristagni d’acqua, predilige gli incolti o, meglio, i terreni abbandonati, anche ricchi di scheletro o sassosi, sa adattarsi passando dal suolo argilloso a quello siliceo, ma riesce meglio in terreno leggero. L’esposizione ideale è in pieno sole. La propagazione dell’assenzio può avvenire per semina, in aprile, da effettuarsi in semenzaio con un letto di semina formato da terreno ricco e leggero. Dopo due mesi si trapiantano i giovani soggetti a debita distanza tenendo conto dello sviluppo che avranno, è importante scegliere soltanto quelli più vigorosi. Si può ricorrere anche alla propagazione per via vegetativa ricorrendo alla divisione dei cespi in autunno. L’assenzio non richiede concimazioni se il terreno è adatto e si accontenta dell’acqua meteoriche.

artemisia

In cucina, le foglioline dell’artemisia comune, ancora fresche e succose hanno in primavera un aroma fresco e delicato, si possono aggiungere alle insalate oppure si possono tritare e mescolate a uova e formaggi per una torta salata. L’artemisia viene utilizzata anche aggiunta al condimento di carni più grasse come anatra, oca o maiale.

TORTA con l’ARTEMISIA TIPICA VERONESE.

Ingredienti

150 gr zucchero

4 uova intere

1 tazzina di olio d’oliva

scorza grattugiata e succo di mezzo limone

200 gr farina

½ bustina di lievito per dolci

Artemisia tritata (circa 100 gr)

Zucchero a velo per decorare

Preparazione

Montare le uova con lo zucchero. Unire l’olio e mescolare delicatamente facendo attenzione a non  smontare il composto. Aggiungere poi il sale, la buccia e il succo del limone, la farina setacciata, l’erba madre tritata e il lievito unito con un po’ di latte. Imburrare e infarinare uno stampo e versare il composto ottenuto. Cuocere a 180° per circa 30 minuti.

artemisia

Borragine tra poesia, giardinaggio e cucina

Borragine tra poesia, giardinaggio e cucina

Pòrto d’erbe

Ò misso e reixe attorno à ste muagge, 
- comme a lélloa – à sti seggi, à sti cianelli; 
frusto guanti, stivæ, sappe, rastelli, 
inte ‘nna tæra tutta tarso e scagge;

ligo a-e carasse, con bäseu e piccagge, 
faxeu, tomate, erbeggia;

pe-i öxelli 
in sce laituga, baxaicò, merelli 
metto rê, spaghi, speggi e ätre bagagge.

Vaddo p’erbe, talegue, radiccion, 
crescion, bonòmmi, sciscèrboe, boraxi; 
scerbo gramigna, leuggio, scioùa d’òrto;

çenn-o con ‘n euvo e ‘n pò de preboggion: 
scòrdo do mondo coæ, bæghe, ravaxi 
into refugio e a paxe do mæ pòrto.

Porto d’erbe – Misi le radici attorno a questi muri – come l’edera – a questi rialzi di terreno, a questi pianori, consumo guanti, stivali, zappe, rastrelli, in una terra tutta terreno friabile e scaglie; lego ai pali, con rami di salice e fettucce, fagioli, pomodori, piselli; per gli uccelli, su lattuga, basilico, fragole, metto reti, spaghi, specchi e altri arnesi. 
Vado in cerca d’erbe, radicella, radicchio, crescione, cicerbite, borragine; estirpo gramigna, loglio, fioritura d’orto; ceno con un uovo e un po’ di verdura bollita: dimentico lo voglie le beghe, i trambusti del mondo nel rifugio e nella pace del mio porto.

(Carlo Costa, poeta chiavarese – 1919-2000)

Dopo la pausa estiva, la rubrica di Curiosando in Giardino “Ricetteconlerbette” del vostro Chef Vittorio Fiorucci vi propone qualche riflessione (poetica, botanica e culinaria) sulla borragine.

La borragine (o borago officinalis) è una pianta annuale, con radice a fittone e ramificata; il fusto, eretto, carnoso, è rivestito di peli bianchi e rigidi. Le foglie basali sono di forma ovale-allungata mentre quelle del fusto sono più strette e appuntite. I fiori, dotati di lungo peduncolo, sono a forma di stella e di colore azzurro intenso.

Borragine o borago officinalisFioritura: pressoché tutto l’anno.

Habitat: terreni incolti, zone ruderali e lungo le strade.

Parti da utilizzare: le foglie e i fiori.

Proprietà: diuretiche, depurative, sudorifere, espettoranti, antinfiammatorie.

Uso popolare: le foglie giovani vengono usate in cucina sia crude sia cotte; quelle tenerissime sono perfette per le insalate. Quelle più adulte per minestre, risotti, frittate e frittelle. I fiori, molto buoni, si possono consumare crudi, da soli o in insalate miste.

Coltivazione: la borragine è una pianta rustica, capace di allietare un angolo del giardino o del balcone con una miriade di fiorellini di un bell’azzurro intenso. Non necessita di particolari cure (e, anzi, è un’infestante), se non regolari annaffiature nei periodi pù caldi. Sopporta male il trapianto e quindi è meglio seminarla scegliendo in primavera un luogo assolato (o, al più, mezz’ombra). Il terreno deve essere ben drenato, fertile e soffice. A sole otto settimane dalla semina si può già iniziare la raccolta delle foglie. Se coltivata in vaso, il contenitore deve essere capiente con un drenaggio molto curato. All’arrivo dei primi freddi la pianta seccherà: quindi  si possono raccogliere i semi per riseminarla in primavera.

Borragine o borago officinalis

Frittelle di Borragine

Fate scottare in acqua bollente salata, per poco tempo, foglie grandi di borragine. Fatele asciugare bene sopra un panno pulito, avendo l’accortezza di setnderle bene. Farcitele con un listello di formaggio fresco, meglio se di pecora, ed un filetto di alice salata. Avvolgete la foglia in modo da formare un involtino che chiuderete con uno stuzzicadenti. Immergete gli involtini in una pastella precedentemente preparata con acqua e farina e friggeteli. Consumateli caldi dopo avere fatto asciugare l’olio di cottura.

Cappellacci con Borragine, Burro e Salvia

Ingredienti per la pasta: 225 gr. di farina 0; 75 gr. di farina di grano duro; 3 uova; sale.

Ingredienti per il ripieno: 1 kg. circa di borragine; 2 salsicce; 3 hg. di ricotta; 1 cipolla; parmigiano grattugiato; olio extra vergine di oliva; sale e pepe.

Ingredienti per il condimento: 1 hg. di burro; foglie di salvia; noci tritate a piacere.

Scottate la borragine in poca acqua bollente e poi strizzatela bene. Fate appassire in poco olio la cipolla tritata finemente, unire la salsiccia spezzettata e fate insaporire alcuni minuti. Aggiungete la borragine tritata. Fate asciugare, salate e pepate.

Amalgamate la borragine, la ricotta e abbondante parmigiano grattugiato. Preparate e stendete la pasta in due sfoglie rettangolari. Disponete a distanza regolare il ripieno a mucchietti, sovrapponete l’altra sfoglia e ritagliate con l’apposito attrezzo i cappellacci. Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con burro fuso insaporito alla salvia. Spolverate, infine, con parmigiano, aggiungendo a piacere le noci tritate.

Buona raccolta e … buon appetito!

Borragine o borago officinalis

L’arancio selvatico detto anche melangolo o merangola

L’arancio selvatico detto anche melangolo o merangola

Nell’alba triste s’affacciano dai loro
 sportelli tagliati negli usci i molli soriani 
e un cane lionato s’allunga nell’umido orto
 tra i frutti caduti all’ombra del melangolo (Eugenio Montale, Elegia di Pico Farnese).

Arancio amaro o melangolo o merangola

La pianta della merangola (o citrus aurantium o arancio amaro o melangolo) è un arbusto o piccolo albero, molto ramificato, con chioma rotondeggiante. Le foglie, di colore verde chiaro, hanno la forma ellittica e si divaricano, in prossimità dell’intersezione con il picciolo, in due ali opposte rispetto alla nervatura centrale. I fiori, bianchi, sono molto profumati. I frutti, di colore giallo-arancio vivo, rotondeggianti, hanno la buccia rugosa. Il succo è molto acre e leggermente amarognolo.

Arancio amaro o melangolo o merangola

Fioritura: da aprile a settembre.

Habitat: è specie sempreverde che cresce, anche selvatica, in terreni soleggiati e zone con clima mite in inverno.

Parti da utilizzare: il succo dei frutti, la buccia.

Proprietà: digestive, aromatiche, antispasmodiche, dimagranti.

Uso popolare: il succo è molto apprezzato per aromatizzare bruschette e altre specialità gastronomiche. Con le bucce si preparano marmellate e liquori. Il frutto è coadiuvante nel dimagrimento.

Note: nella zona di Terni molte famiglie coltivavano la merangola nell’orto solo ed esclusivamente per condire i fagioli. I fiori sono utilizzati nel tè, mentre l’olio essenziale ricavato dai fiori viene utilizzato nella preparazione di profumi, liquori e acqua ai fiori d’arancio, utilizzato come aroma per dolci. Nell’aromaterapia, l’olio essenziale viene inoltre applicato sulla pelle oppure inalato per i suoi effetti stimolanti. Sempre l’olio essenziale ottenuto dalla buccia secca viene impiegato come aromatizzante e nei liquori quali il Grand Marnier.

Arancio amaro o melangolo o merangola 

Bruschetta al succo di merangola

Abbrustolite alla brace una fetta di pane casareccio, mettetelo in un piatto, salatelo, aggiungendo poi alcune gocce di succo di merangola e abbondante olio extra vergine di oliva nuovo di frantoio. Volendo, il pane così condito si può rimettere sulla brace in modo da far diventare la bruschetta più croccante. In passato la bruschetta alla merangola veniva offerta nei frantoi oleari ai vari clienti che non la gradivano aromatizzata con l’aglio. Infatti questa pianta, sempre più rara, la troviamo più frequentemente in prossimità dei frantoi oleari della Valnerina ternana.

Arancio amaro o melangolo o merangola

Liquore di Merangola

Mettete in un capiente vaso a chiusura ermetica la buccia di otto merangole avendo cura di togliere la parte bianca e di tagliarle a piccole fettine, assieme a cinque foglie, pulite e lavate. Aggiungete un litro di alcol puro a 95 gradi e 1.200 cl. di acqua. Lasciate macerare per dodici giorni.

Preparare uno sciroppo facendo sciogliere in poca acqua 800 gr. di zucchero aggiungendo 400 gr. di miele d’acacia precedentemente intiepidito in acqua calda.

Quando lo sciroppo è pronto, aggiungetelo al vaso che contiene le merangole e lasciate macerare per altri dodici-quindici giorni. Poi filtrate e chiudete il vaso ermeticamente.

Consumate solo dopo due o tre mesi.

E’ un liquore aromatico e digestivo.

La quantità di zucchero si può aumentare o diminuire, a seconda che il liquore piaccia più o meno dolce.

Arancio amaro o melangolo o merangola

Strigoli

Strigoli

Vellutata di Strigoli

Rosolate mezza cipolla bianca tritata con circa 60 grammi di burro. Unite gli strigoli lessati (mezzo chilo) e fate cuocere per qualche minuto. Unite 50 grammi di farina bianca e amalgamate bene tenendo il recipiente sul fuoco. Aggiungete piano piano il brodo vegetale (circa un litro) e continuate a mescolare. Fate quindi cuocere per 20 minuti circa. Quindi passate il tutto con il mixer ad immersione. Unite sale e una noce di burro crudo (circa 40 grammi) mescolando bene. Unite poi uno o due tuorli d’uovo diluiti con panna da cucina (q.b.). Non fate ribollire di nuovo, altrimenti si formeranno grumi. Servite con crostini di pane passati al forno.

Strigoli

Frittelle con gli Strigoli

In una padella, dopo avere fatto rosolare uno spicchio di aglio in olio extravergine di oliva, cuocete due manciate di strigoli freschi e ben puliti. Nel frattempo, in una ciotola preparate una pastella con farina 00, acqua gassata molto fredda e un pizzico di sale, aggiungendo alla fine del formaggio grattugiato (meglio se di pecora o di capra) e gli strigoli. In una padella antiaderente dove è stato riscaldato un po’ d’olio extravergine di oliva, versate qualche cucchiaio dell’impasto e fate cuocere.

Le frittelle così preparate sono ottime come antipasto.

Strigoli

Gli Strigoli o silene vulgaris sono una pianta erbacea perenne, con fusto eretto alto 50-80 cm. Le foglie, opposte a due a due, sono di forma oblunga, appuntite all’apice, lisce e di colore verde-azzurrognolo. I fiori, di colore bianco o leggermente rosei, hanno il calice rigonfio che a maturazione si apre in sei valve.

Fioritura: marzo-agosto.

Habitat: terreni pietrosi e campi incolti.

Parti da utilizzare: i giovani germogli.

Proprietà: antinfiammatorie e antireumatiche.

Uso popolare: pianta molto ricercata per preparare verdure cotte, frittate, risotti, zuppe e molte altre specialità gastronomiche.

Note: gli Strigoli sono legati ai ricordi infantili di molte persone, specialmente quelle vissute in campagna. Si chiude con le dita l’apertura del calice vescicoloso che, quindi, si schiaccia sul dorso della mano o sulla fronte, producendo un sonoro scoppio, da cui i nomi volgari di Schioppettini e Schioppetti. Il genere Silene comprende numerose specie erbacee spesso coltivate nei giardini come ornamento; alcune di queste non mancano mai nei giardini rocciosi.

Strigoli

Piante alimurgiche

Alimurgiche: piante selvatiche commestibili – edible wild greens – usate in epoca di carestia o di scarsa disponibilità alimentare.

Catalogna, radicchio, indivia, girasoli, topinambur, asparagi selvatici, ortica, pilosella, cicoria o tarassaco, borragine, rucola selvatica ... Chi le conosce, si aggira nei prati con sacchetti e taglierino, per raccogliere e poi cucinare queste piante spontanee a cui un tempo si ricorreva per integrare l’alimentazione quando l’orto, il campo, il mercato o il portafogli non garantivano cibo a sufficienza.

Cappero

Si tratta, in genere, di piante molto ricche di fibre, con un buon contributo in zuccheri a lenta assimilazione, in grado quindi di tenere sotto controllo la glicemia, il colesterolo e i trigliceridi ematici, ma soprattutto incredibilmente ricche di sostanze antiossidanti. E’ utile saper riconoscere le specie commestibili e distinguerle da quelle tossiche, informarsi su dove e quando cercarle e come utilizzarle nella preparazione di antiche specialità gastronomiche.  

Quale maestro di cucina natio delle Terre d’Umbria, spero che i suggerimenti, le indicazioni e i consigli di questa rubrica – Ricette con le Erbette – possano rappresentare uno stimolo per introdurre i meno esperti nel fantastico mondo delle piante e delle erbe spontanee, in modo da conservare quel grande patrimonio storico culturale legato alle tradizioni popolari e, nel contempo, in modo da trasmettere alle nuove generazioni la consapevolezza che lo straordinario ambiente naturale dell’Umbria e del nostro Paese è la più importante risorsa di cui disponiamo. La collaborazione con Curiosando in Giardino è sorta proprio sulla scia di questo amore per l’ambiente e per il verde (e peraltro alcune piante alimurgiche possono essere coltivate in giardino).  

Cominciamo con una ricetta facile facile.

Capperi Salati Sott’Aceto

Raccogliete alcuni boccioli florali di cappero, disponendoli in un piatto e ricoprendoli di sale grosso. Lasciateli quindi macerare per un paio di giorni, quindi poneteli in un vaso dopo avere accuratamente tolto il sale. Nel frattempo avrete fatto bollire a parte, per circa cinque minuti, del buon aceto di vino assieme a qualche foglia di alloro, chiodi di garofano e – se piace – aglio. Quando l’aceto è tiepido, aggiungetelo ai capperi sino a coprirli completamente. La chiusura del vasetto va effettuata solo quando l’aceto è completamente raffreddato. Prima di consumare i capperi, è bene sciacquarli in acqua corrente in modo da smorzare il sapore dell’aceto.  

Cappero

Il Cappero o capparis spinosa è una pianta perenne, con foglie alterne, sub-rotonde od ovali, di consistenza carnosa e di colore verde-azzurrognolo. I fiori sono inseriti all’ascella delle foglie superiori ed hanno quattro grandi petali bianchi con numerosi stami di colore violaceo: il frutto è una bacca ovala o piriforme. Fioritura: maggio-giugno. Habitat: su vecchi muri e in luoghi pietrosi. Parti da utilizzare: i bottoni florali, il frutto. Proprietà: digestive e diuretiche. Uso popolare: i bottoni florali (capperi) sono impiegati per aromatizzare tante preparazioni. I frutti, non maturi, cotti e conservati sott’aceto vengono serviti negli aperitivi. Note: i boccioli, per essere usati, vanno raccolti prima della loro fioritura.

Il cappero si può coltivare in vaso (terriccio universale 33%, terra di campo e sabbia 33% materiale drenante 33%) o in terra piena. Richiede annaffiature abbondanti e lente, a più riprese, e concimazione con pochi (10-15) pellets o granuli di concime (N, K, P) solido o con pochi cl di soluzione liquida appositamente preparata. Posizione: sole o mezzo sole. Potare il cappero in inverno appena perde tutte le foglie, accorciando i rametti (4-5 cm) fin quasi alla base del fusto. Teme la siccità, i ristagni d’acqua e il gelo.