Piante alimurgiche
Alimurgiche: piante selvatiche commestibili – edible wild greens – usate in epoca di carestia o di scarsa disponibilità alimentare.
Catalogna, radicchio, indivia, girasoli, topinambur, asparagi selvatici, ortica, pilosella, cicoria o tarassaco, borragine, rucola selvatica ... Chi le conosce, si aggira nei prati con sacchetti e taglierino, per raccogliere e poi cucinare queste piante spontanee a cui un tempo si ricorreva per integrare l’alimentazione quando l’orto, il campo, il mercato o il portafogli non garantivano cibo a sufficienza.
Si tratta, in genere, di piante molto ricche di fibre, con un buon contributo in zuccheri a lenta assimilazione, in grado quindi di tenere sotto controllo la glicemia, il colesterolo e i trigliceridi ematici, ma soprattutto incredibilmente ricche di sostanze antiossidanti. E’ utile saper riconoscere le specie commestibili e distinguerle da quelle tossiche, informarsi su dove e quando cercarle e come utilizzarle nella preparazione di antiche specialità gastronomiche.
Quale maestro di cucina natio delle Terre d’Umbria, spero che i suggerimenti, le indicazioni e i consigli di questa rubrica – Ricette con le Erbette – possano rappresentare uno stimolo per introdurre i meno esperti nel fantastico mondo delle piante e delle erbe spontanee, in modo da conservare quel grande patrimonio storico culturale legato alle tradizioni popolari e, nel contempo, in modo da trasmettere alle nuove generazioni la consapevolezza che lo straordinario ambiente naturale dell’Umbria e del nostro Paese è la più importante risorsa di cui disponiamo. La collaborazione con Curiosando in Giardino è sorta proprio sulla scia di questo amore per l’ambiente e per il verde (e peraltro alcune piante alimurgiche possono essere coltivate in giardino).
Cominciamo con una ricetta facile facile.
Capperi Salati Sott’Aceto
Raccogliete alcuni boccioli florali di cappero, disponendoli in un piatto e ricoprendoli di sale grosso. Lasciateli quindi macerare per un paio di giorni, quindi poneteli in un vaso dopo avere accuratamente tolto il sale. Nel frattempo avrete fatto bollire a parte, per circa cinque minuti, del buon aceto di vino assieme a qualche foglia di alloro, chiodi di garofano e – se piace – aglio. Quando l’aceto è tiepido, aggiungetelo ai capperi sino a coprirli completamente. La chiusura del vasetto va effettuata solo quando l’aceto è completamente raffreddato. Prima di consumare i capperi, è bene sciacquarli in acqua corrente in modo da smorzare il sapore dell’aceto.
Il Cappero o capparis spinosa è una pianta perenne, con foglie alterne, sub-rotonde od ovali, di consistenza carnosa e di colore verde-azzurrognolo. I fiori sono inseriti all’ascella delle foglie superiori ed hanno quattro grandi petali bianchi con numerosi stami di colore violaceo: il frutto è una bacca ovala o piriforme. Fioritura: maggio-giugno. Habitat: su vecchi muri e in luoghi pietrosi. Parti da utilizzare: i bottoni florali, il frutto. Proprietà: digestive e diuretiche. Uso popolare: i bottoni florali (capperi) sono impiegati per aromatizzare tante preparazioni. I frutti, non maturi, cotti e conservati sott’aceto vengono serviti negli aperitivi. Note: i boccioli, per essere usati, vanno raccolti prima della loro fioritura.
Il cappero si può coltivare in vaso (terriccio universale 33%, terra di campo e sabbia 33% materiale drenante 33%) o in terra piena. Richiede annaffiature abbondanti e lente, a più riprese, e concimazione con pochi (10-15) pellets o granuli di concime (N, K, P) solido o con pochi cl di soluzione liquida appositamente preparata. Posizione: sole o mezzo sole. Potare il cappero in inverno appena perde tutte le foglie, accorciando i rametti (4-5 cm) fin quasi alla base del fusto. Teme la siccità, i ristagni d’acqua e il gelo.
